L'origine exacte de la frite en tant que telle ne sera probablement jamais retracée avec certitude, mais nous sommes le seul pays où la frite est devenue un véritable symbole. C'est un phénomène culturel typique et vivant de la nôtre.

 

La Culture du Fritkot

La Belgique compte près de 5000 friteries, dont plus d’un tiers en Wallonie.

Qui n’en connait pas une ou plusieurs dans son village, voire son quartier ?

Chaque friterie est unique et a ses adeptes. Une friterie est appréciée pour le goût et la cuisson de ses frites, son emplacement, le service, l’assortiment ou l’atmosphère en général. Elle reflète la personnalité du frituriste, tant au niveau de «l’architecture» de son fritkot, que de la décoration. Mais chacune garantit un accueil et un service de qualité à sa clientèle en lui offrant «les meilleures frites» de la région.

La culture du Fritkot belge, reconnue en 2016 comme Chef d’œuvre du patrimoine oral et immatériel par la Fédération Wallonie-Bruxelles, fait également partie de notre style de vie «à la belge». Sur base des derniers chiffres, 19% de nos concitoyens se rendent à la friterie au moins une fois par semaine et 77% plusieurs fois par an.

Qu’il propose des cornets de frites à consommer sur place ou à emporter, avec ou sans accompagnements, avec ou sans sauces, le fritkot est un lieu de rencontre, de convivialité où il fait bon jouir de choses simples. Si, d’aucuns ont un jour fixe de la semaine pour se rendre à leur fritkot favori, d’autres y passeront pour marquer la célébration d’une victoire (ou défaite) sportive de leur club de foot ou après une soirée au théâtre ou au concert. On y va seul, en famille, entre copains ; on y rencontre régulièrement les mêmes personnes qui partagent le même rituel. Souvent, nous y commandons «comme d’habitude». Certaines choses simples semblent immuables et cela leur donne une saveur particulière.

Sources : NAVEFRI-UNAFRI et Fédération HORECA Wallonie




Une fabrication en 3 étapes

La particularité de la frite belge, d’où sa renommée mondiale, réside notamment dans l’utilisation de matières premières de grande qualité. La base de toute bonne frite, c’est avant tout le choix de la variété de pommes de terre et de l’huile.

A la base, les agriculteurs travaillent d’arrache-pied afin d’offrir des pommes de terre de référence qui composent les meilleures frites, dorées et croustillantes. La reine Bintje est désormais accompagnée par la variété Fontane, de plus gros calibre, de teneur en matière sèche plus élevée et plus stable, et de couleur de friture plus homogène. Elle convient parfaitement pour l’industrie de la frite surgelée. Mais la Bintje conserve une croustillance et un goût inégalés, grâce auxquels elle reste la préférée des frituristes et autres utilisateurs de frites fraîches...




Avant d’arriver chez le frituriste, les pommes de terre passent dans les mains expertes des transformateurs, négociants-préparateurs qui les épluchent et les découpent en bâtonnets pour en faire des frites fraîches. La taille de celles-ci varie d’un frituriste à l’autre, mais elles doivent ressembler à une réglette d’un centimètre de diamètre. Un secret des transformateurs : laver les frites fraîches à l’eau froide afin d’enlever l’excès d’amidon et bien les sécher. En Belgique, plusieurs dizaines d’entreprises de petite taille fournissent les circuits courts (baraques à frites, collectivités, magasins locaux, évènements, restauration...) en pommes de terre épluchées (et éventuellement coupées), non cuites et réfrigérées. Leur force, c’est le produit local et le service (livraison, conseil, réactivité...).




Enfin, c’est le savoir-faire des frituristes dans la cuisson des frites qui va leur donner une saveur inégalée. Un bain en deux étapes dans une cuve chantante est nécessaire. Le premier bain pour pocher les frites pendant +/-7 minutes, dans de l’huile végétale ou de boeuf à 140° C. Cette opération permet d’ôter l’humidité. Ensuite, après refroidissement, le frituriste replonge les frites dans un bain à 170-175° C jusqu’à obtention d’une jolie croûte dorée. Selon le Président de l’UNAFRI, Bernard Lefèvre, « une bonne frite doit successivement nager, chanter et, enfin, sauter ».




Le secteur belge de la pomme de terre en quelques chiffres...

Pour faire des frites, il faut... des pommes de terre. Celles-ci sont devenues un pilier de l’agriculture belge et wallonne.

Actuellement, la pomme de terre représente:

  • 95.000 hectares, dont 45.000 en Wallonie ;
  • Une production annuelle de 4 à 5 millions de tonnes, dont 2 à 2,5 millions de tonnes issues des sols wallons ;
  • Une valeur de production estimée entre 300 et 400 millions d’euros, dont 150 à 225 millions en Wallonie ;
  • Environ 2.000 producteurs professionnels dont plus de 500 en Wallonie ;
  • Une vingtaine de sociétés de transformation, pour la plupart encore familiales.
 

Une telle activité pour produire :

  • 2 millions de tonnes de frites par an ;
  • +/- 500.000 tonnes par an de divers autres produits tels que les chips, purées, croquettes, flocons.
 

La Belgique est devenue récemment le premier exportateur mondial de produits à base de pommes de terre. Les frites belges se vendent dans plus de 150 pays à travers le monde. La valeur des exportations atteindra bientôt 2 milliards d’euros par an.